Польза и вред бальзамического уксуса в клинических условиях не исследованы: опубликованных научных работ на эту тему нет. Были рассмотрены лишь комбинации уксуса с хлебом, крупами, рыбой, соевыми продуктами и их воздействие на организм. Но даже при таких условиях ощутимы полезные свойства продукта. Не зря бальзамик в свое время использовался на королевских приемах и считался фирменным блюдом итальянской знати. Сегодня же его можно найти на полках супермаркета, приобрести небольшую баночку и добавить на стол настоящие шедевры кулинарного искусства.
Немного истории
Знакомство с соусом логично начать с краткой исторической сводки:
- Бальзамический уксус использовался в медицине, поэтому его второе имя – бальзамик.
- Первые упоминания о нем датируются 1046 годом.
- Родиной соуса считается Италия, а точнее, регион Эмилия-Романья. Здесь есть провинция Модена, где уксус был получен впервые. Бальзамический уксус из Модены считается самым качественным и стоит дорого.
- Недалеко от Модены, в Спиламберто есть музей этого соуса.
- Согласно литературным источникам, император Генрих II получил целый бочонок бальзамического уксуса в подарок, чему был очень рад.
- Общество бальзамического уксуса, созданное в 1967 году, способствовало распространению сведений о бальзамике и выходу продукта на мировой рынок. Именно благодаря этой организации весь мир получил возможность наслаждаться невероятным вкусом продукта.
Ничего себе! Сколько интересных фактов об уксусе! Дело в том, что бальзамик точно нельзя назвать обычной специей и дальше вы узнаете, почему.
Из чего сделан чудо-продукт?
Приготовление бальзамика намного сложнее, чем любого другого уксуса. Оптимальные сорта белого винограда произрастают только в упомянутой итальянской провинции. Ягоды проходят жесткий отбор. Для приготовления соуса используют исключительно зрелые плоды, без признаков порчи или увядания, не подвергавшиеся действию химических препаратов. Из них добывают сок, который уваривают до тех пор, пока от первоначального объема останется 30-40%. Получается густое виноградное сусло темного цвета, из которого делают уксус. Его переливают в деревянные бочки.
Идеальный состав хорошего бальзамического уксуса – 100% виноградный сок. Дешевые аналоги продукта содержат винный уксус, вишневый сок, красители, загустители, ароматизаторы и прочие добавки. Такой соус уже нельзя назвать бальзамиком.
Каждой весной меняются объем и материал, с которого изготовлен сосуд. В процессе настаивания используют бочки из каштана, можжевельника, вишни и других пород дерева. «Молодым» считается бальзамик, выдержанный 12 лет. Традиционный бальзамический уксус продолжают настаивать еще 13 лет. Чем больше сроки выдержки, тем насыщенней и разнообразнее получается вкус продукта. Вместе с «возрастом» специи растет ее стоимость. Список использованных в процессе приготовления бочек на каждом производстве держится в строжайшем секрете. Еще бы! Ценность бальзамика позволяет передавать бочки с ним по наследству!
Как узнать качественный бальзамик в магазине? По упаковке! На родине соус разливают в бутылки 100 мл объемом из прозрачного стекла. По форме они напоминают перевернутый тюльпан. Дно бутылки должно быть квадратным. Обращайте внимание на этикетку. Красным цветом обозначают «молодые» сорта, серебристым – выдержанные 18 лет, а золотым – более 25 лет. Еще одним маркером оригинального продукта является пометка «tradizionale». Приготовьтесь морально, цена не может быть низкой.
Если не пожалеете денег и вам удастся выбрать настоящий бальзамический уксус из Модены, в полной мере будете довольны результатом. Этот «королевский соус» имеет непередаваемый словами вкус. Обозначить все его оттенки невозможно. Вкратце продукт можно описать, как кисло-сладкий на вкус, с фруктовыми нотами.
А теперь, немного обыденных характеристик этой уникальной специи:
- калорийность составляет 88 ккал/100 г;
- в составе преобладают вода и углеводы;
- в 1 чайной ложке 5 г уксуса;
- соус дозируют по каплям.
Как правильно подавать бальзамик
Бальзамический уксус, главным образом, используется в итальянской кулинарии. Каждый шеф-повар имеет его в своем «арсенале» секретов. Итальянцам известны тонкости сочетания соуса с другими специями. Сами же они рекомендуют представителям других народностей заправлять им простые продукты с неярко выраженным вкусом, а вот сложные композиции оставить мастерам производства продукта.
В целях экономии дорогого соуса, не стоит добавлять его в блюда, которые проходят термическую обработку. Оптимальной сферой применения бальзамического уксуса считаются салаты. Слегка сбрызнуть им можно зелень любого сорта, чтобы придать ей более выраженный вкус.
Универсальная заправка из оливкового масла и бальзамика подойдет к любым сочетаниям овощей. Особенно выгодно соус подчеркнет вкус салата, в комбинации со спелыми помидорами и сырами мягких сортов. Заправку едят со свежими булочками или домашним хлебом, это позволит в полной мере насладиться вкусом свежего оливкового масла и бальзамика, одновременно.
Бальзамический уксус идеально подходит для маринадов. Он размягчает мясные волокна и делает кусочки мяса более нежными. Рецепты применения бальзамика включают закуски. Пара капель соуса украсит сырную, мясную или рыбную тарелку, сделает более совершенной подачу морепродуктов, брускет.
Продукт активно используют в десертах. Элементарным примером является подача клубники под сахарной пудрой. Тонкая струйка соуса сверху придаст десерту пикантности и раскроет аромат ягоды. Уксус позволяет сочетать клубнику и руколу. Бальзамиком дополняют панна коту, а также фруктово-сырные салаты.
Можно ли заменить настоящий бальзамик?
Бальзамический уксус не получится приготовить своими руками. В кустарных условиях невозможно воспроизвести все стадии приготовления и настаивания, чередование сосудов различного объема для оптимальной ферментации. При необходимости заменить специю, придется идти в магазин. Некоторые производители называют бальзамиком подкрашенный винный уксус с сахаром. Добиться нужной густоты соуса можно путем выпаривания в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Однако такие манипуляции точно не позволят ощутить, какой на вкус настоящий бальзамик.
Полезные свойства продукта
Теперь стоит подробнее рассмотреть пользу или возможный вред бальзамического уксуса для здоровья. Уважение в медицине он заслужил противомикробными и противовоспалительными свойствами. Бальзамиком смазывали раны, лечили горло, корректировали работу ЖКТ. На сегодняшний день для этих целей существуют специальные препараты. Доказано, что бальзамический уксус нужно употреблять умеренно, особенно лицам с повышенной кислотностью желудочного сока. Регулярно сдабривая им закуски, можно поддерживать отличное здоровье. Однако на излечение тяжелых заболеваний именно бальзамическим уксусом, рассчитывать нельзя.
Продукт богат витаминами группы В. Его противовоспалительные свойства обусловлены содержанием полифенолов, как и способность улучшать пищеварение. Употребление бальзамика полезно для:
- профилактики онкопатологий;
- здоровья сосудов;
- функционирования сердечно-сосудистой системы (снижает уровень холестерина);
- правильной работы мозга;
- здоровья нервов;
- оптимальной работы пищеварительного тракта.
Большое количество полифенолов и флавоноидов в составе придают продукту антиоксидантные свойства (1). Результаты эксперимента показывают, что традиционный бальзамический уксус обладает более низкой антиоксидантной активностью и содержанием фенолов и флавоноидов, чем продукт из чистого Nero d'Avola, но выше, чем другие виды уксуса.
Чем старше бальзамик, тем выше его антиоксидантная активность (2).
При употреблении с пищей (два раза в день) бальзамический уксус помогает контролировать уровень глюкозы в крови. В одном из научных трудов, описывающем полезные свойства различных видов уксуса, было указано сахаропонижающее действие продукта (3). Уксус оказывает антигликемическое действие у взрослых с риском развития диабета 2 типа, связанного с неправильным перевариванием углеводов.
Бальзамический уксус может снижать уровень холестерина. Исследование, проведенное на хомяках с предрасположенностью к атеросклерозу показало, что регулярное потребление продукта может снизить или сохранить низкий уровень холестерина (4).
Кому интересно больше информации о яблочном уксусе, о его пользе и как его сделать, читайте ТУТ.
Полезное видео про разные виды уксуса
Многие компании выпускают косметические продукты с экстрактом бальзамического уксуса. Проводить домашние косметологические эксперименты нежелательно. Продукт способен вызывать гиперпигментацию кожи. С целью улучшения внешнего вида, лучше сочетать соус с оливковым маслом для заправки салатов. Это обеспечит хорошее кровообращение, полноценное усваивание витаминов и минералов, повышение иммунитета и даже улучшение выработки половых гормонов.
Все мы взрослые люди и понимаем, что даже самый качественный бальзамик, доставленный прямиком из Италии, не может быть источником нутриентов или витаминов. Количество, рекомендованное к употреблению, по сравнению с суточной нормой, содержит их очень мало. Однако в сочетании со здоровым питанием и образом жизни, соус станет дополнительным высокоэффективным способом поддерживать здоровье всех членов семьи. Противопоказаний к его употреблению практически нет — дозировка слишком мала, чтобы навредить. Но если вы после обеда с бальзамиком чувствуете себя нехорошо, откажитесь от продукта и подойдите к врачу.
Дорогие читатели, если вам понравилась статья, делитесь ею с друзьями и подписывайтесь на обновления блога! В ближайшее время мы обсудим еще немало удивительных по своим свойствам продуктов!
Источники:
- Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar // Food Chemistry, Volume 105, Issue 2, 2007, Pages 564-571
- Contribution of melanoidins to the antioxidant activity of traditional balsamic vinegar during aging // Journal of Food Biochemistry, Volume34, Issue5, October 2010, Pages 1061—1078.
- Vinegar ingestion at mealtime reduced fasting blood glucose concentrations in healthy adults at risk for type 2 diabetes // Journal of Functional Foods, Volume 5, Issue 4, October 2013, Pages 2007—2011
- Vinegars but not acetic acid are effective in reducing plasma cholesterol in hamsters fed a high-cholesterol diet // Food & Function.
Нутрициолог-диетолог, разбираю состав и влияние продуктов, макро- и микронутриентов, трав, экстрактов, концентратов на здоровье, молодость и внешность более 12 лет