Сальмонелла в курином мясе есть всегда. Домашние методы приготовления не гарантируют полного уничтожения патогенной микрофлоры. Специалисты из норвежского Центра исследований продуктов питания считают, что неправильная термическая обработка дает опасной бактерии все шансы на выживание. Как убрать сальмонеллу, при какой температуре она погибает?
Мы привыкли считать, что приготовленное на огне или запеченное в духовке куриное мясо полностью безопасно. Однако недостаточно высокие температуры могут стать причиной заражения сальмонеллой. Сегодня нет точно установленных критериев готовности, а безопасность методов, используемых на домашних кухнях, вызывает большое сомнение.
Чтобы понять, на чем основываются хозяйки, определяя готовность куриного мяса, группа ученых под руководством доктора Сольвейг Лансгруд опросила более 4 тысяч домохозяек. Анализ показал, что самым популярным способом определения готовности блюда является проверка цвета мяса. Некоторые хозяйки обращают внимание на цвет сока и текстуру мяса.
Специалисты проверили эти методы оценки в лабораторных условиях и выяснили, что изменение цвета и консистенции не являются гарантом безопасности.
Оттенок мяса меняется при температуре значительно ниже той, при которой погибает сальмонелла. Даже пищевой термометр не всегда позволяет определить, когда курица готова.
Отталкиваясь от полученных данных, Лансгруд рекомендует поверять готовность по самой мясистой части тушки. Мясо в центре должно стать волокнистым и белым. Именно эти признаки говорят о достижении нужной температуры готовки, при которой погибают все болезнетворные микроорганизмы.
Доктор Лансгруд также заметила, что сегодня более 30% всех кишечных заболеваний в мире связано с употреблением непроваренного или недожаренного мяса.
При этом ученые обращают внимание, что количество сальмонеллы в сыром мясе регламентируется стандартами. В 25 граммах и меньшем весе бактерии не должно быть вообще. Но если патоген обнаружен в большем количестве сырого продукта — это считается нормой. Иначе нам придется полностью отказаться от мяса птицы. Ведь Salmonella практически всегда присутствует в сырой курице.
ВОПРОС-ОТВЕТ
Сальмонелла в курином мясе при какой температуре погибает?
Сальмонелла погибает при температуре:
- 65 °C за 6 мин.;
- 2 °C за 100 мин. (лабораторные измерения в фосфатном буфере);
- в куриных яйцах возбудитель погибает при 61 °C за 70 секунд.
Сальмонеллы устойчивы к низким температурам и способны выжить в замороженных продуктах.
Обеззараживание мяса курицы производится во время варки, когда температура в центре куска (масса не более 2 кг, толщиной до 8 см) достигает 80°С. Только готовый продукт употребляется в пищу. Вырезку, масса которой составляет не более двух с половиной килограмм, готовят путем запекания в духовом шкафу при температуре выше 120°С в течение 2-3 часов.
Сальмонелла в курином мясе, как убрать?
Специалисты утверждают — для того, чтобы убить сальмонеллу, необходимо варить куриное мясо 15 минут при температуре 75–80 градусов. Кроме того, в уничтожении бактерий помогут фитонциды — лук, цитрусовые, чеснок и хрен, а также куркума, имбирь, гвоздика.
Через какие продукты чаще всего передается сальмонеллез?
Salmonella enteritidis чаще всего передается через мясо птицы и яйца, а также продуктов, приготовленных из них (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья).
Сальмонелла в курином яйце
Сальмонелла находится как на скорлупе, так и внутри — в желтке. Яичная скорлупа — идеальное место для сохранения микробов. Ученые заметили, что инфицированию подвергаются прежде всего куры на птицефермах и птицефабриках, а не деревенские, вольногуляющие на улице. Причины тому — скученность птиц и загрязненные корма.
Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?
Перепелки не болеют сальмонеллезом, но являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.